怎样生产高品质的果蔬脆片

1、果蔬处理：果蔬出厂初选，有病虫害、机械损伤、腐烂果蔬剔除；表层沉积物和残留农药用冷水冲洗，怀疑被农药污染的原料先用0.5%1.0%的盐酸水浸泡5分钟，然后用冷水冲洗干净。

2、切片：水果蔬菜切片前应去皮去核。有的可以直接切片。一般切片厚度为2-4mm。

3、酶失活：将果蔬放入95左右的热水中13分钟，使酶失活，防止酶促褐变。之后必须将其干燥以方便油炸。如果原料切片后能在10分钟左右立即油炸，那么就不需要杀酶，在油炸过程中就可以达到杀酶的目的，加热预煮杀酶的过程就可以了。节省了，既节省了能源消耗，同时又防止了果蔬的营养成分被吸收流失到水分中。

4、冷冻和解冻：冷冻的原料在油炸前必须先解冻。

5、低温真空油炸：油炸常用棕榈油。炒制时，应在锅内转动炸筐，将果片搅散，受热均匀。